Gruyère France

Kaas gemaakt van rauwe melk.
Geperste gekookte kaas.
Productiegebied: regio's Savoie en Franche-Comté.
Wiel van ongeveer 42 kg, licht afgeronde hiel.
Van 53 tot 63 cm in diameter, en 13 tot 16 cm in hoogte.
Korst: bruin tot oranje, afhankelijk van het rijpingsproces.
Ivoorkleurige tot gele pasta, min of meer goudkleurig naar gelang van het seizoen van vervaardiging en bezaaid met gaatjes, die betrekking hebben op de rijpende flora en de aroma's onthullen.
De gaten variëren in dichtheid en grootte (van een erwt tot een kers).
Zoete, fruitige en bloemige smaak.
Smeltende textuur.
Een geel caseïneplaatje, aangebracht op de hiel van het kaaswiel, garandeert de traceerbaarheid van de kaas.
Minimale rijpingsperiode: 4 maanden.
Vetgehalte: minimaal 47 à 52 % vet op de droge stof, 32 % van het totale gewicht.
Beschermde geografische aanduiding (BGA) sinds 2013.


Het is gebruikelijk te zeggen dat de Gruyère de France wordt geproduceerd in Savoie en Franche-Comté. In werkelijkheid is de productie van melk en Gruyère-kaas geconcentreerd in vier departementen: Doubs, Haute-Saône, Savoie en Haute-Savoie. De raffinage kan elders in het gebied worden uitgevoerd.
Dit geografische gebied is een combinatie van bergachtige gebieden en kalksteenplateaus. Het bodemprofiel wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van sedimentgesteenten en vaak dunne bodems.
In het noorden van het productiegebied heerst een continentaal klimaat, met grote temperatuurverschillen tussen winter en zomer, en een over het hele jaar goed verdeelde neerslag.
In het zuiden van het productiegebied is het klimaat noordelijker, met een lage gemiddelde jaartemperatuur (ondanks hoge zomertemperaturen) en een groot aantal dagen met vorst.

De Beschermde Geografische Aanduiding
De BGA is een officieel Europees teken van oorsprong en kwaliteit. Het zorgt voor internationale erkenning van het verband tussen de Gruyère-kaas en zijn regio van oorsprong. Het productdossier vestigt de aandacht op traditionele praktijken en bevordert de knowhow van onze melkproducenten, kaasmakers en rijpingsbedrijven.

De melkrassen van de Gruyère de France
Slechts vijf koeienrassen mogen hun melk aan de Gruyère geven: Montbéliarde, Simmental, Abondance, Tarentaise en Vosgienne. Hun melk wordt elke dag naar de kaasmakerijen gebracht waar de Gruyère met de hand wordt gemaakt. Er is 400 liter van deze goede melk nodig om een wiel kaas van ongeveer 42 kg te produceren, en minstens 120 dagen rijping in de kelder om de delicate smaken van de Gruyère en zijn smeuïgheid te ontwikkelen.